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2025年02期

本刊宣传健康理念，引领大众美食潮流。

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主编寄语 | 味蕴悠长，食爱同行

主编寄语 | 味蕴悠长，食爱同行

春节的余韵悠悠地延续至元宵佳节，在这段被喜庆氛围萦绕的日子里，肠胃尝遍美味，需要休息片刻，正适合品味健脾益胃的鸭馔。鸭子自战国时期便出现在餐桌上，从鸭肉到鸭配件，人们总能用智慧和双手将它烹制成美食。本期杂志将带您深入鸭馔文化，品鉴以鸭为食材的各地经典佳肴和创新料理，一同领略鸭馔的独特魅力。本期还探索了“爱”的主题。“爱”和“食物”皆是酸甜苦辣咸，万般滋味缭绕舌尖，涌入心头。王家卫的一句“沙
大众美食 | 鸭馔：溯千年，探新味

大众美食 | 鸭馔：溯千年，探新味

回溯至春秋战国时期，鸭子便已在人们的饮食版图中崭露头角，成为备受宠爱的美食。鸭浑身是宝，鲜嫩的鸭肉、多样的鸭部位，经无数美食爱好者的奇思妙想与匠心制作，华丽转身，化作一道道令人垂涎三尺的珍馐。本期，我们诚邀您共赴一场探秘鸭馔文化的精彩之旅。我们将实地深入高邮鸭的养殖基地，见证从鸭蛋孵化到成品鸭走向市场的蜕变；精心搜罗各地以鸭为主料的传统经典美味；呈现融合新食材、新技法的创新鸭料理，解锁鸭馔世界
大众美食 | 香逸中华食史的鸭肴

大众美食 | 香逸中华食史的鸭肴

在中国饮食文化的悠悠长河里，鸭这一充满灵性的禽类，早在2000 多年前便已进入食谱，是人类驯化历史极为悠久的家禽之一。大约在2500 至3000 年前，野鸭经过驯化逐渐演变成可食用的家鸭。历经岁月流转，家鸭凭借独特的风味和丰富的营养逐渐成为人们餐桌上的常客。在古代，野鸭被赋予了“凫”的雅称，家鸭则被称为“舒凫”或者“鹜”。《楚辞· 招魂》中写道：“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些”，“臇凫”便是指用煲煮方式
大众美食 | 千年一枚高邮味

大众美食 | 千年一枚高邮味

在悠悠碧波之上，鸭群悠然划过碧波荡漾的湖面，留下串串涟漪。从北国的辽阔草原到南疆的温润水乡，从东部的渔米之乡到西部的高原湖泊，鸭群的身影无处不在，这是自然与人文的和谐共生，更是中国丰富鸭产地的缩影。中国是名副其实的“鸭子大国”。鸭肉在我国已成为继鸡肉和猪肉之后的第三大肉类产业，2023 年我国肉鸭出栏量达42.18 亿只，我国肉鸭养殖量位居世界第一，长江、黄河流域及华南地区等20 个省份均有主
大众美食 | 中华鸭味巡礼

大众美食 | 中华鸭味巡礼

在中华大地广袤无垠的版图之上，复杂多变的地理风貌与各具差异的自然气候交织融合，孕育出风味万千的饮食文化。仅仅聚焦于鸭子这一食材，从北到南，由东向西，便能发现各地的烹饪方式千变万化，每一处都烙印着独特的地域风情。鸭子以各种形态出现在餐桌上，成为连接不同地域饮食文化的奇妙纽带。
大众美食 | 炉中乾坤：烤鸭的“火木”之道

大众美食 | 炉中乾坤：烤鸭的“火木”之道

说到鸭馔，烤鸭实在是一个绕不过去的话题。从地域的维度来划分，烤鸭有着许多流派，其中北京烤鸭声名远扬，早已成为北京乃至中国的一张文化、旅游名片；南京烤鸭在江南地区独树一帜，蕴含着浓郁的地方饮食文化特色。从制作工艺的角度来区分，烤鸭的主要制作方法可分为挂炉烤鸭和焖炉烤鸭这两大类别。挂炉烤鸭为明火烤制。挂炉烤鸭在烤制过程中，借助木头燃烧时散发的香气，赋予鸭肉别致的香气。挂炉烤鸭制作时燃烧的木
大众美食 | 江南灵秀：八宝葫芦鸭的水乡情韵

大众美食 | 江南灵秀：八宝葫芦鸭的水乡情韵

正所谓“食不厌精，脍不厌细”，江苏人身体力行地践行着这一箴言，将一只鸭子做出百般花样，八宝葫芦鸭正是其中之一。何谓“八宝” 八宝葫芦鸭中的 “八宝”，并非八种固定不变的食材，而是一个较为宽泛的概念，通常包含了糯米、火腿、香菇、莲子、虾仁、鸡丁、栗子、笋丁等。主厨孙三同选用的八宝葫芦鸭馅料汇聚山珍海味——鲍鱼、海参、虾仁、青豆、鲜笋、红枣、香菇、糯米等。鲍鱼鲜美软嫩、海参富有弹性、虾仁鲜嫩弹牙
大众美食 | 淮扬雅味：扬州鸭馔自有一“套”

大众美食 | 淮扬雅味：扬州鸭馔自有一“套”

中国禽类烹调历史悠久，鸡鸭鹅等早就成为各地餐桌美馔。从古至今，扬州禽珍地位颇高，涌现出多款佳味。当前，扬州老鹅名声在外，俨然是本地的美食地标。其实，在1980 年代之前，鸭子在扬州餐桌上的风头是盖过鹅的。即便是现在，扬州鸭馔仍风头正劲。说到吃鸭，人们首先想到“六朝古都”南京。的确，南京板鸭享誉千年，金陵盐水鸭雄耀当下。不过，从烹饪制作和民风食俗上来讲，扬州鸭馔也是可圈可点，与省城有得一比。
大众美食 | 九州风味：鸭肴的地域风情长卷

大众美食 | 九州风味：鸭肴的地域风情长卷

北方菜系中北京烤鸭独占鳌头，早已凭借皮脆肉嫩、酥而不腻的独特风味闻名遐迩。目光向南方转移，南京盐水鸭凭借咸香多汁、鲜嫩醇厚的口感，在江南鸭肴中声名远扬。然而，这广袤无垠的中国大地上，鸭子的烹饪艺术远不止于此。 01 老鸭煲笋干老鸭煲是浙江人的童年记忆，也是经典的杭帮菜，在秋冬季节特别畅销，民间有俗语云：“秋分一只鸭，万事不用怕。” 制作老鸭煲需选择绍兴麻鸭或者是养殖时间较长的水鸭，肉鸭不适
大众美食 | 那些西餐中的经典鸭馔

大众美食 | 那些西餐中的经典鸭馔

在众多禽肉中，西厨似乎更偏爱肥腴甜润的鹅肉和精巧细嫩的鸡肉。但其实，鸭肉在西餐中也有迷人之处，它的口感更加粗犷而有个性。鸭肉并非因为简单的烹调方式而逊色于其他禽类，恰恰相反，正是由于其复杂的风味和质地，激发了厨师们探索多样化的烹饪技巧，从而创造了丰富多彩的鸭肉料理。 01 油封鸭油封鸭是源自法国西南部加斯科尼地区（Gascogne）的一道经典名菜。所谓油封（confit），是指将食材浸泡在油
大众美食 | 一鸭多食，尽享其味

大众美食 | 一鸭多食，尽享其味

在广博精深的高端料理中，厨师对食材的选择往往是精挑细拣，取其精华，然而对于鸭子这种食材而言，它似乎全身是宝，总能被物尽其用。从鸭头到鸭掌，由皮肉到骨架，自血液到内脏，每一部分都能创作出令人赞叹的料理。一鸭多食，尽享其味。肉与骨尽用，延展味觉苏帮菜的母油鸭，闽菜的姜母鸭，江西菜的血鸭，四川的樟茶鸭……鸭料理在天南地北的菜肴中总能占有重要的一席，然而从知名度上而言，烤鸭似乎更家喻户晓、深得人心
大众美食 | 闲来无事吃个鸭货

大众美食 | 闲来无事吃个鸭货

鸭脖 | 鸭翅 | 鸭掌 | 鸭锁骨 | 鸭头 …… 鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭锁骨、鸭头等鸭货已经成为人们日常生活中的零嘴小食。鸭货没有多少肉和脂肪，却口感扎实、滋味十足，吃起来富有趣味，正好满足人们不想长胖但要解馋的贪心。观看影视剧时搭上一些鸭货，屏幕上的人嬉笑哭闹，屏幕外的人啃咬嘬嚼，情绪有了具象的味道。鸭货扎根于民间饮食传统。《红楼梦》第八回提到 “糟鹅掌鸭信”，其中鸭信即鸭舌。“糟鹅掌
大众美食 | 真味，因爱而生

大众美食 | 真味，因爱而生

人世间，每个人都在用一生学习爱、给予爱、享受爱。爱的表达方式有许许多多，爱的载体有千千万万。那些带给人无尽温暖的爱意里，总会有一种与美食相关。它可能是爱侣亲手做的一个蛋糕，也可能是夫妻共同经历过的一日三餐、平凡四季，又或是厨师被一段至深的爱情故事触动而创作的惊艳料理。爱本身无边界，美味的想象也从不受束缚，无论食材平凡还是高端，只要制作者因真挚的感情萌生创作想法，用心探求料理极致的美味，用味道给予所
大众美食 | 《老友记》：是食物，也是爱

大众美食 | 《老友记》：是食物，也是爱

“莫妮卡，记住那些东西只是食物，不是爱。”电视剧《老友记》剧中人物对主角之一的莫妮卡说，因为莫妮卡会在感到压力时不停吃东西。闻言，她像犯错的孩子被捉住一样讷讷放下手中的饼干。但食物和爱殊无二致，传达着人们复杂而隐秘的情感。如冰下暗流涌动的心绪无法通过语言和文字描绘，只能细细品尝咽入腹中，或甜蜜欢喜，或苦涩冰冷，或辛辣愤懑。《老友记》中与食物联系最紧密的是莫妮卡。她童年时不受父母关注，通过进食填
大众美食 | “市集”味觉，让创意自由生长

大众美食 | “市集”味觉，让创意自由生长

享受美食的体验方式有很多种，可以在高端雅宴中正襟危坐，由侍者奉上美食，每一刻都极尽优雅；也可以在街边寻一间小店，细品一道道小吃，畅快地感受人间烟火气。前者可能多了些拘束感，后者也许会少些对精致的追求，那么什么样的美食享受形式才能兼顾这方方面面，让菜式道道讲究，也让享受味觉自由尽兴？有人说，不妨打开想象，把餐厅做成“市集”，自由选择，欢快热闹。上海黄浦江畔的BLOOMARKET 就是这样一间餐厅
食材&生活 | 意大利：在五城之间品味美食与艺术风情

食材&生活 | 意大利：在五城之间品味美食与艺术风情

米兰：冰激凌的艺术与大教堂的庄严米兰，这座充满时尚与艺术气息的城市，是意大利旅行的理想起点。作为时尚之都，米兰不仅以其高端购物和设计闻名，更以其令人陶醉的美食吸引着世界各地的游客。在米兰，冰激凌（Gelato）是当地居民和游客不可错过的美味。从香浓的巧克力到甜美的草莓，每一口冰激凌都蕴藏着意大利人对食材的极致追求和对品质的坚持。在米兰大教堂前的街头，随处可见小店出售各种好看又好吃的冰激凌。
食材&生活 | 广西凭祥“越南菜”

食材&生活 | 广西凭祥“越南菜”

广西和越南交界的凭祥市给人的第一感觉就是热和满眼的绿色，对于不远万里从北方乘坐近4 个小时飞机的我们来说，完全就是两个季节的瞬间转换。凭祥几乎有点越南的感觉。在中越边境的交界线，的确能感受到邻邦山水相连、一衣带水的美誉，越是靠近越南边界，越南餐馆就越多。尝一尝凭祥越南菜是这次边境之旅一个必不可少的重要项目。在凭祥市区的边界处有一家叫“半月湾”的越南菜馆，装饰风格具有鲜明的越南特色，拱形的窗门、
食材&生活 | 寻味鄱阳湖

食材&生活 | 寻味鄱阳湖

藜蒿，学名狭叶艾，又名芦蒿、水蒿、青艾，是一种生长在湖泊草滩岸边的野生植物。它的叶片细细长长，茎杆亦是如此，因独特的香气区别于其他野菜。藜蒿对生长环境极为挑剔，它只选择无污染的水边作为栖息地，不施农药，不施化肥，是纯天然的绿色食品。无论是凉拌、炒食，还是腌渍，总能以独特的口感和风味，征服食客们的味蕾。冬天后脚还没走，藜蒿前脚就偷偷跟了出来。天不亮，采藜蒿的人们带着镰刀、竹篮等工具，来到湖边或河
酒店餐饮 | 强振涛：刀工火候传家久匠心不辍闽菜根

酒店餐饮 | 强振涛：刀工火候传家久匠心不辍闽菜根

强振涛，1957 年生，著名闽菜大师强木根之子，国家高级烹饪技师，中国烹饪名师，福建闽菜大师，餐饮业国家一级评委，中国烹饪协会常务理事，福建省烹饪协会副会长，福州市烹饪协会副秘书长，福建省闽菜技艺研究会秘书长。对于大部分厨师来说，后厨不仅是十年如一日的工作场所，更是他们挥洒汗水与智慧的人生舞台。在这里，锅碗瓢盆奏响了动听的乐章，苦辣酸甜则交织成了人生百味。对于强振涛大师来说，这方小小的后厨更是
酒店餐饮 | 官宣！洋河× 黄渤携手开启中国年，邀您共赴新春梦想

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12 月30 日，中国著名演员、导演、歌手黄渤正式受邀成为“洋河绵柔推荐大使”。黄渤的加盟不仅是对洋河酒品质和品牌的认可，更是对中国传统文化的一次致敬。牵手！洋河× 黄渤这是“国民演员”与“国民美酒”的牵手，也是一次“经典”与“经典”的邂逅。黄渤，山东青岛人，凭借卓越的演技和独特的艺术风格，在中国影视圈中赢得了极高的声誉。从早期的《疯狂的石头》《斗牛》，到近年来的《涉过愤怒的海》《封神》，
酒店餐饮 | 神秘食材走进上海

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当来自鄂西林海的神奇山珍，遇到魔都上海的妙手烹鲜，两种极致的碰撞，带来了一场别开生面的美食盛宴。 2025 年1 月15 日，由恩施宝通硒山水农业发展有限公司主办、《美食》杂志承办的“葛仙米高端餐饮2025 巡鉴会”首站在上海马勒别墅饭店圆满落下帷幕。此次巡鉴会吸引了近30 家上海高端餐饮的杰出代表前来参会，国宝级烹饪大师胡丽妹、上海京帮菜传人刘洪等多名行业翘楚齐聚一堂，共同研讨“葛仙米”这一食

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